大人気企画「店長さんいらっしゃい」は今回より新たなシリーズをスタートさせます！！スタートを飾る１人目の店長さんは…「函館海鮮居酒屋 魚まさ 五稜郭本店」高野店長です。函館で最も予約が取りにくいとウワサの「魚まさ」人気の秘密と、素材や地物に対してのこだわり、高野さんの接客のポリシーについてお伺いしました。
函館に根ざし、地元の人々に支持される居酒屋を目指して今年の12月で5年目を迎えます。 飲食店の経験が全く無い状態から、母と共に「魚まさ」という居酒屋を立ち上げ、右も左もわからないまま地物の野菜の事を勉強するために農家さんを訪ね歩いたり、魚の勉強をするために漁師さんを訪ね歩いたり、ひたすら飲食店に必要な勉強を積んできました。 そうやって訪ね歩いているうちに『地場の様々な食材の生産者さん達に支持される飲食店』を目指そうという方向性が見えてきたんです。 そこからうまれてきたのが、無添加の調味料にこだわるという考え方です。せっかく新鮮な食材で料理を作っても、化学調味料や保存料が入ってしまったらもったいない、徹底的に調味料の勉強をして、殆んどの調味料を「国産・無添加」にしました。 当店の料理はシンプルなものが多いですが、料理人の昔ながらの調理技術を大事にしており、安心してお召し上がり頂けます。これからも地場の旬の食材に関心を持ち、函館ならではのお料理を開発して参りたいと考えております。 また、私の接客のポリシーとしては「もう一度来店して貰うにはどうするべきかを考えて行動する」という事を徹底しております。 マニュアルが無いというのが当店の接客マニュアルであり、その時とるべき行動では無く、どのように考えるかを一つ一つ教えて来ました。 現在、ホールスタッフの平均年齢は２２歳ですが、「接客が大好き！」というスタッフが揃っており、仲も良く、頼もしい限りです。
函館男爵黒豚の手作り和風ぎょうざ
当店の100種類以上のメニューには、食材の持ち味を生かした様々なオリジナル商品がありますが、その中でも最も“おかわり”されるメニューが実はこれなんです。その秘密は…何より「函館男爵黒豚」でしょうね。男爵芋を食べていることから、「函館男爵黒豚」の名前が付いています。函館空港の奥の方で飼育されている地物の黒豚なのですが、与えるエサの管理が徹底されており、健康で臭みが無く、驚くほど脂がさっぱりとしている極上の黒豚です。とても繊細な味の黒豚なので、何度も試行錯誤を繰り返し、一般的なぎょうざとは違ったオリジナルレシピを開発しました。「大きいね～」、「ジューシーだね～」、そして何より「旨いね～」と良く言われます。当店の“おかわりＮｏ１メニュー”是非一度ご賞味下さい。
函館海鮮居酒屋
魚まさ 五稜郭本店
高野 拓哉さん
私の行く店、その一品
私のオススメするよく行くお店は松陰町にある“炭火ホルモン「炙」”です。 私の自宅への帰り道にあり、お店が深夜2時まで営業しているので、仕事帰りでもついつい寄ってしまいます。必ず注文する一品は「マルホルモン」です。あまりホルモンは得意ではない私ですが、こちらのお店の「マルホルモン」はとても美味しく、女性にも人気があるようです。 店内は小上りもあり、家族連れやグループにもぴったりだと思います。
2012/02/07（火）
